“一方面是外部競(jìng)爭(zhēng)逼得你不得不轉(zhuǎn)型升級(jí)，另一方面企業(yè)轉(zhuǎn)型牽涉面太廣難度太大。”不少餐飲企業(yè)在面臨提升發(fā)展時(shí)都遇到了“兩難”。雖說(shuō)人才是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的核心，但是光有人才還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。如何決策考量把握時(shí)機(jī)？如何找準(zhǔn)定位選擇方向？方方面面都能左右企業(yè)的成敗。時(shí)機(jī)、定位、方向……該如何考量把握？

餐飲企業(yè)升級(jí)不僅靠轉(zhuǎn)型

以服務(wù)為賣點(diǎn)的連鎖火鍋店“海底撈”，一直把握著擴(kuò)張步伐，從1994年成立至今，僅在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)出57家分店，與那些動(dòng)則上百家連鎖店的餐飲企業(yè)相比，速度并不快。賣的是普通火鍋，也沒(méi)有海外連鎖，但是“海底撈”成為了哈佛商學(xué)院的經(jīng)典案例之一。顧客在“海底撈”洗手會(huì)有人幫你擠洗手液、開(kāi)水龍頭，等位置時(shí)能享受免費(fèi)指甲護(hù)理、擦鞋等服務(wù)……變單一賣“產(chǎn)品”為賣“服務(wù)”，“海底撈”沒(méi)有依靠轉(zhuǎn)型，而是通過(guò)挖掘自身的服務(wù)特色來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)，之所以沒(méi)有盲目擴(kuò)店也是出于擴(kuò)店又要保證服務(wù)不打折的考量。

 “企業(yè)要提升，不僅僅可以靠轉(zhuǎn)型發(fā)展，還可以利用強(qiáng)化本產(chǎn)業(yè)某個(gè)環(huán)節(jié)特色來(lái)實(shí)現(xiàn)升級(jí)。”浙江大學(xué)公共管理學(xué)院社會(huì)保障與風(fēng)險(xiǎn)管理系主任郭繼強(qiáng)認(rèn)為，要不要“跨界”發(fā)展，要先考量企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，有沒(méi)有能力在原有核心競(jìng)爭(zhēng)力不變的基礎(chǔ)上做到同步延伸。所謂人無(wú)我有、人有我精，除了在“無(wú)”上下功夫，餐飲企業(yè)更可以在“精”上做文章，像“海底撈”這樣的企業(yè)，挖掘出某個(gè)環(huán)節(jié)的特色，同樣是企業(yè)發(fā)展的好出路。

 郭繼強(qiáng)建議，如果餐飲企業(yè)選擇轉(zhuǎn)型首先要考慮好幾大問(wèn)題，如定位、品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力的延伸、專業(yè)化和多元化以及風(fēng)險(xiǎn)控制等。先穩(wěn)固一條產(chǎn)業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)再向外擴(kuò)展，連鎖餐飲企業(yè)，重點(diǎn)要解決好標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，只有保證了核心競(jìng)爭(zhēng)力才能有效“復(fù)制”。

餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型要契合“文化消費(fèi)”大趨勢(shì)

在轉(zhuǎn)型中，還有一個(gè)問(wèn)題不容忽視，那就是發(fā)展方向。“如果有一家餐廳讓你去了還想再去，除了美食、服務(wù)、環(huán)境之外，還能靠什么？”杭州獵人人力資源開(kāi)發(fā)有限公司總經(jīng)理郎越時(shí)認(rèn)為，要靠文化，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要向休閑餐飲類行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)力的根本在于文化。 “隨著人們生活水平的提高，對(duì)消費(fèi)的認(rèn)識(shí)也逐漸從純物質(zhì)消費(fèi)提升到了精神消費(fèi)的高度。就拿星巴克這樣的全球知名餐飲連鎖品牌來(lái)說(shuō)，之所以能長(zhǎng)盛不衰，就是因?yàn)橘u的不止是產(chǎn)品，更是文化。”

郎越時(shí)說(shuō)，要做定位更高的休閑餐飲連鎖不止是產(chǎn)業(yè)的連鎖，更是文化的連鎖。餐飲企業(yè)尋求轉(zhuǎn)型方向的過(guò)程中，轉(zhuǎn)型產(chǎn)業(yè)需契合當(dāng)前消費(fèi)市場(chǎng)越來(lái)越以文化消費(fèi)為主的趨勢(shì)，通過(guò)提升文化特色來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)是個(gè)不錯(cuò)的發(fā)展方向。 郎越時(shí)建議，在發(fā)展延伸產(chǎn)業(yè)時(shí)可以考慮先做好旗艦店，創(chuàng)出品牌，吸引風(fēng)投的加入，進(jìn)而做成連鎖的模式。“這需要企業(yè)把握好擴(kuò)張節(jié)奏，提升總部的管理能力和‘復(fù)制’的能力，做產(chǎn)業(yè)連鎖的同時(shí)做到文化連鎖，才是支撐企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方法。”