同在一個廚房里工作，為何工資懸殊這么大？為什么有些原本不起眼的廚師會被高薪挖走，而有些師傅卻還在“溫飽線”上掙扎？

1、同樣是做鹵水拼盤，有些廚師只追求表面功夫——蓋在上面的原料大小整齊、厚薄均勻，而里面墊底的原料就不一樣了，不是渣就是坨，稀里糊涂地堆在一起。而你再看那些有責(zé)任心的廚師做拼盤，就是不一樣，連邊角余料都會改刀一致并碼放整齊，讓拼盤表里如一。 

2、在水臺，有很多廚師都是把魚“啪”的一下摔到地上，再順手將其抓起來，三五刀刮去鱗片、開膛破肚了事。然而優(yōu)秀的廚師殺魚，會小心地把魚摁在案板上，從魚鰓后面小心運刀，劃道口子后，再把魚放回清水里游動放血。搞這么復(fù)雜的放血程序為的就是讓魚肉雪白細嫩，也是為了限度地除去腥味。 

3、優(yōu)秀的廚師，即使是一個站墩子的，也能清楚地知道冰箱里面還存放著什么原料，它們擺放在哪個位置，什么時間進的貨。但經(jīng)常能看見一些廚師在配菜時找不到原料，而過一段時間清理冰箱時，又掏出一堆已經(jīng)過期的廢料。這些廚師多是在傳菜單進了廚房以后，才開始翻箱倒柜地找原料，自然會出現(xiàn)各種混亂。

4、蝦有蝦線、魚有腥線，這是大家都知道的。但是在具體烹調(diào)時，卻沒幾個人能將其除凈，大多會說“誰還有那閑工夫?。　钡褪窃谶@不起眼的小事情上，還真有人在較勁，殺魚剖蝦時，總是小心地去掉那條線，其認真程度不亞于雕琢一件工藝品，有了這股子認真勁兒，做出的菜品才會在口味上略勝一籌。 

5、優(yōu)秀的大廚做事情很注意細節(jié)，就連抹布的疊法都有一套規(guī)矩，因為他們明白，只有做好了每一個細節(jié)，才能把整件事情做好。再來看一些廚師，把抹布都弄成一張飽含油漬和污垢的“萬用布”。

6、優(yōu)秀的大廚們每天下班后都會仔細清理一下調(diào)料缸和放料頭的碼斗，及時添補缺料。而一般的廚師則把這些事情放到第二天早上才去做，一下班，跑得比誰都快。

7、烹調(diào)鮮嫩的海鮮講究時間火候，真正是多一分就老，少一分就生。認真的廚師在烹調(diào)海鮮時，會掐著表看時間。而那些混日子的廚師總是跟著感覺走，差不多了就行，所以總會做出“不是生了就是老了”的海鮮菜。 

8、如果做一道精品的紅燒肉要7、8個小時，那么負責(zé)任的廚師會在7、8個小時里堅持守候，待紅燒肉一旦達到的狀態(tài)立即起鍋。不過有的廚師可沒那么好的耐性，先出去“溜達溜達”再回來，錯過了的時間，收獲了一鍋糊肉。

9、假如一道菜肴需要18種料頭，優(yōu)秀的大廚每天都會認真準(zhǔn)備，如果其中某一種料頭用完了，他絕不會再做這道菜。不過多數(shù)廚師遇到這種情況時，都會滿不在乎地說“算了，湊合吧”。正是對菜品的漫不經(jīng)心，才讓自己的技術(shù)無法進步。

10、敬業(yè)的廚師在上班時間以外，花在學(xué)習(xí)方面的時間是多的。不管是朋友聚會、外出就餐，還是出差在外、出門旅游……隨時隨地都會留意烹飪方面的新信息。這樣的廚師，往往都擅于學(xué)習(xí)、勤于思考，博采眾長才能創(chuàng)出有新意的菜肴?？墒悄壳岸鄶?shù)廚師的創(chuàng)新仍然以“克隆”為主。不過這些把大部份時間都花在喝酒、打牌、玩游戲上的人，又哪里可能“克隆”好人家的菜品呢？

11、有著良好學(xué)習(xí)習(xí)慣的廚師，包里大多都揣著個小本子，密密麻麻地記著自己的心得體會、新學(xué)來的原料配方等。因為他們知道，再好的記性也比不上寫在本子里的牢靠。而沒有這種習(xí)慣的廚師，會自負地認為自己什么都能記住。

12、手藝過硬的廚師處處可以“閃光”，即使手里只有下腳料了，他也能做出受人歡迎的流行菜。比如當(dāng)今流行的兔腦殼、鴨下巴、鵝翅膀、掌中寶等，都是用下腳料做出精品菜的典型例子。在實際工作中，我們廚師不能因為以上都是細節(jié)瑣事就不去認真對待了。要知道，只有做好了那些細節(jié)瑣事，才會構(gòu)成自己的整體優(yōu)勢。