在日常經(jīng)營中，有賓客嫌點(diǎn)菜麻煩，又不太喜歡吃標(biāo)準(zhǔn)餐，通常告訴服務(wù)員一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)服務(wù)員配菜。為讓賓客滿意，服務(wù)員在配菜時(shí)，應(yīng)根據(jù)賓客要求、吃酒吃飯，結(jié)合消費(fèi)層次、味別要求、就餐時(shí)間、貨源情況等方面因素，運(yùn)用推銷的技巧做好配菜。
　　1、 熟知酒樓所供菜品的規(guī)格、分量、價(jià)格，根據(jù)賓客就餐人數(shù)考慮嗲菜的量當(dāng)好賓客就餐的參謀。
　　(1)、菜式的分量及單位，份量的稱呼：例份、大份、小份
　　菜品的計(jì)量單位：
　　只：是家禽、鮮帶子、鮮鮑魚的計(jì)量單位，能否按半只出售，按規(guī)定而行。
　　碟：是炒飯、河粉、米飯、冷菜單碟的計(jì)量單位。
　　碗：是粥、飯、湯粉、面類的計(jì)量單位。
　　窩：是湯、羹、翅、湯粉、面類的計(jì)量單位。
　　斤、兩：是海鮮類的計(jì)量單位。
　　(2)根據(jù)菜品份量，賓客人數(shù)安排菜品個(gè)數(shù)
　　1 位 賓 客：點(diǎn)1涼菜、1熱菜、1湯
　　2——3位賓客：點(diǎn)2涼菜、2熱菜、1湯
　　4——5位賓客：點(diǎn)2——3涼菜、3——4熱菜、1湯
　　6——9位賓客：點(diǎn)5——6涼菜、5——6熱菜、1湯
　　10——12位賓客：點(diǎn)8涼菜、7——9熱菜、1湯(大)
　　14——16位賓客：點(diǎn)8——10涼菜、8——12熱菜、2湯(大)
　　上述原則供參考，主要按賓客的要求確定。
　　2、 根據(jù)賓客消費(fèi)層次、口味要求、吃酒吃飯的情況介紹安排冷菜、雞、鴨、鵝、魚、海鮮、蔬菜類;高、中、底結(jié)合;色、味、形、烹制方法盡量岔開，并安排一些小吃、水果。
　　3、 根據(jù)不同季節(jié)安排菜品。夏季天氣炎熱注重清淡;冬季氣候寒冷，一般安排味濃味厚的菜品。注意時(shí)令蔬菜的搭配、急推菜品的安排。
　　4、 給賓客配菜或介紹菜品，要結(jié)合業(yè)務(wù)閑忙介紹菜品。業(yè)務(wù)忙時(shí)，少介紹背工背時(shí)、工藝復(fù)雜的菜品;多介紹一些急火短炒、蒸好、燒好以及燴的菜品;閑堂時(shí)則可以介紹一些制作精細(xì)的菜品，讓賓客得到一種享受，同時(shí)又起到宣傳酒樓經(jīng)營特色的作用。
　　5、 熟知當(dāng)餐供應(yīng)品種的貨源情況。了解估清和急推菜品，如賓客點(diǎn)到估清菜品，應(yīng)向賓客致歉，再建議賓客換其他菜品。